Ein bunter Reigen neigt sich

©Tania Quispe_60

Nun geht das 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festival seinem Ende entgegen, ein bunter Reigen erstklassiger Kochkunst in 19 Hotels und Restaurants in dem Bundesland gleichen Namens. Die letzte Veranstaltung ist am kommenden Wochenende, das mit dem 25. März beginnt, in Berger’s Hotel und Landgasthof in Enge-Sande.

Begonnen hat der Kochkunstreigen im September vergangenen Jahres, im Hotel Seehof in Ratzeburg, der Karl Schlichting gehört, ebenso, wie das Waldhaus Reinbek, im Ort gleichen Namens, wo das vorletzte Festival dieser Session stattfand, an dem Philipp Maas, der Herausgeber dieses Portals und des Newsletters Neue Fakten hotelintern teilnahm.

Die Idee, Der Kochkunst im Norden Deutschlands ein Forum zu geben, wird Hans Hansen Mörck zugeschrieben, der in den 80er Jahren des vorigen Jahrhunderts den Historischen Krug in Oeversee, südlich von Flensburg, innehatte. Angefangen hat alles unter dem Titel „Nordische Tafelfreuden“, erst 1996 gab sich ein gemeinnütziger Verein, der die Idee und die Sache trägt, den bis heute anziehenden Namen. Sein Präsident ist Klaus-Peter Willhöft.

Es ist anzunehmen, dass die seinerzeitige Namensänderung auf eine andere Erfolgsveranstaltung zurück zu führen ist, nämlich auf das 1985 von Justus Frantz, Helmut Schmidt und Uwe Barschel, der damals Ministerpräsident in Kiel war, ins Leben gerufene Schleswig-Holstein Musik Festival, um das kulturelle Leben in dem vorwiegend ländliche Bundesland zu fördern. Innerhalb kurzer Zeit konnten für die Idee prominente Unterstützer wie Leonard Bernstein gewonnen werden. Dieser trug maßgeblich dazu bei, dass bereits 1986 zur ersten Ausgabe des Festivals renommierte Musiker wie Yehudi Menuhin, Anne-Sophie Mutter, Svjatoslav Richter oder Mstislaw Rostropowitsch auftraten oder dabei waren.

Wie das Festival der Musik, so lebt das der Kulinarik von den prominennten Protagonisten. Waren es damals Harald Wohlfahrt, Jean Claude Bourgueil oder Heinz Wehmann – um nur einige zu nennen - , welche das Publikum zu den Gastmahlen lockten, sind es heute die aktuellen Stars der Kochkunst, wie z.B. bei der Auftaktveranstaltung im Hotel Seehof im vergangenen Jahr Manuel Ulrich und Lutz Niemann oder im Waldhaus Rolf Fliegauf.

Wenn Bergkartoffeln, schwarzer Trüffel, geeiste Entenleber, Dim Sum von der Hanse Garnele, Swiss Alpine Lachs und Zander aus dem Lago Maggiore auf dem Speisezettel stehen, dann ist er da. Der als sensibler Produktveredler apostrophierte Fliegauf tauscht gern mal sein ihn normalerweise umgebende Alpenpanorama mit dem Flachland in Schleswig-Holstein, um Feinschmeckern neue Hemisphären zu eröffnen, so wie an diesem denkwürdigen Abend im‚Waldhaus Reinbek‘. Puristische Gerichte mit passenden Aromaen und köstlichem Spannungsbogen – gern auch mal mit asiatischem Touch – gehören zur Handschrift des Zwei-Sterne-Kochs.

Der Mann aus Bayern zählt zu den besten Köchen in der Schweiz und schaffte es, dass: sein Restaurant ‚Ecco‘ im Luxushotel ‚Giardino Ascona‘ am Lago Maggiore und auch in seiner gleichnamigen Wirkungsstätte während des Winters in St. Moritz mit je zwei Michelin Sternen ausgezeichnet zu werden. Zeitweise war er jüngster Zwei-Sterne-Koch Europas, dabei hat er klein angefangen: In der Küche seiner Eltern, die ein Restaurant in Augsburg führen, „ganz einfach, bürgerlich, rustikal“, erinnert sich Fliegauf. Anschließend machte er mit 16 Jahren seine Kochausbildung im ‚Dehner Blumenhotel‘ in Rain am Lech. Es folgten Stationen bei den großen Namen der weißen Zunft: Harald Wohlfahrt, Heston Blumenthal und Juan Amador. Bei jedem seiner Lehrmeister gewann Fliegauf handwerklich und menschlich und entewickelte eigene Handschrift.

Wie er auf Ideen für seine Kombinationen kommt? „Inspiration hat viel mit harter Arbeit zu tun. Wir setzen uns stark mit der Materie auseinander, greifen auf einen enormen Erfahrungsschatz zurück, probieren aber auch viel Neues aus. Ich spreche von „wir“, da mein ganzes Team in diesem Prozess integriert ist und starken Input mitbringt.“

Im Waldhaus konnte er auf das Team von Christian Dudka, Küchenchef, zurückgreifen, der auch eine eigene Handschrift hat, aber nicht den Ehrgeiz, in die Riege der Sterneköche aufzusteigen. Dabei nimmt er natürlich an, was für seine Karriere wichtig ist, dazu zählt natürlich das Produktwissen des Ausnahmekochs Fliegauf.

Was ist das Besondere an einem kulinarischen Abend in geselliger Runde, der Bestandteil des Schleswig-Holstein Gourmet ist? Ja, sicher Sterneküche genießen, aber das ist es nicht allein. Es ist sicher auch die Abstimmung zwischen dem, was auf dem Teller ist, mit dem, was im Glas. Und da war die Veranstaltung außergewöhnlich. Nach einem Empfang mit den Champagner des Hauses Lanson begleitete ein 2021 Rosé „Revelation“, Estandon, vom Coteaux Varois en Provence das Amuse, ein marinierten Swiss Alpine Lachcs und die Vorspeise ein Tartar vom Engadiner Angus Rind an geeister Entenleber, umgeben von roter Bete und Shiso. Das passte hervorragend und nimmt hier dem Gast die Entscheidung ab, der in der Regel so intensive Kenntnisse vom Zusammenspiel der Aromen nicht haben kann. Und das zieht sich so durch einen Abend mit immer neuen angenehmen Überraschungen, wobei, wie gesagt, immer wieder das Zusammenspiel von Aromen, Textur und das, was aus dem Glas über die Lippen kommt, wie selten überzeugt.

Kommentare